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El Origen del Queso
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La producción y consumo de queso son metáforas de la civilización, y están firmemente ancladas a la cultura occidental, tanto como el pan, el vino y la cerveza. El probable origen geográfico de estos cuatro elementos es el mismo: el valle de Mesopotamia, alrededor del año 7000 A.C., desde donde se esparcieron hacia el cercado y medio oriente, Egipto y el este del Mediterráneo poco tiempo después.

Para poder producir queso, estas antiguas poblaciones primero necesitaban tener un exceso de leche, lo cual ocurrió cuando se estableció el pastoreo como respuesta al agotamiento de las tierras de cultivo. Durante esa misma época, el descubrimiento de la aplicación de altas temperaturas al barro para producir vasijas sentó las bases para producir este alimento.

Inicialmente, la leche extra almacenada en vasijas sometida al clima cálido del sudeste de Asia se habrá fermentado espontáneamente, y por acción del ácido láctico producido por las bacterias se produjo coagulación, ya que las proteínas de la leche pierden la solubilidad cuando el pH alcanza 4.6, el cual se considera ácido. Al perder la solubilidad, obtenemos un coágulo flotado en suero. Lo anterior, junto con la aplicación de calor (80-85◦C), dio origen a los primeros quesos, cuyo proceso sobrevivió muchos siglos y eventualmente originó los quesos tipo Ricotta, Cottage o requesón que conocemos actualmente.

Sin embargo, la vida útil de estos quesos es corta ya que contienen mucha humedad debido a que la estructura del gel no está firmemente establecida, y pronto se descubrió que si se secaban al sol, o les añadía sal y se empacaban en una piel de animal para excluir el aire, se lograba alargar su conservación, al tiempo que se daba una maduración que cambiaba sus características sensoriales.   La leche también se guardó en estómagos de animales rumiantes, lo cual dio origen a la coagulación enzimática ocasionada por la renina. La renina es un conjunto de enzimas, y una de ellas conocida como quimosina es capaz de cortar las cadenas de la caseína (proteína) de la leche, las cuales posteriormente se unen entre ellas a través de átomos de calcio para formar una red tridimensional, es decir un gel, que es capaz de atrapar la grasa y parte del agua formando un producto sólido.

El uso de la renina da como resultado una cuajada más firme y cohesiva que la obtenida por coagulación ácida, estableciendo un gel más fuerte que sienta las bases para un producto de mayor longevidad que puede transformarse en quesos de grandes sabores y texturas.

De esta manera, la leche (que solamente servía para la alimentación infantil debido a que la tolerancia a la lactosa se desarrolló mil años después) fue transformada en un alimento altamente nutritivo para todas las edades que además podía almacenarse para su consumo posterior. Las propiedades de un queso en particular dependen de la estructura del mismo, la cual es compleja y se relaciona con la composición y las condiciones de elaboración y maduración en particular.

También los cultivos bacterianos son de gran influencia en la elaboración de quesos. Las bacterias ácido-lácticas se añaden antes de la coagulación con renina para obtener un nivel de acidez óptimo para este proceso.  Durante la maduración, una vez que la cuajada ya está firme se inoculan las superficies de algunos quesos con bacterias (Reblochon, Tilsit o Bick) u hongos (Camembert, Brie), por tiempos que varian desde dos semanas (Mozzarella) hasta 2 años (Cheddar extra-maduro). Los microorganismos procesan las grasas y las proteínas, cortándolas en cadenas más pequeñas, produciendo péptidos, aminoácidos y ácidos grasos libres de distintos tipos y en diferentes cantidades. Éstos compuestos son responsables de los aromas y texturas específicos a cada tipo de queso.

Referencias:

Kindstedt, P. (2012). Cheese and Culture, a History of Cheese and its Place on Western Civilization. Chelsea Green Publishing, White River Junction, Vermont (USA).

Fatma, E.K., Hassan, A. M., & Abd El. Gawd, M.M. (2012). Effect of Manufacture Steps on Cheese Structure (Review). International Journal of Academic Research 4(6), 79-89.

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