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La historia de las conservas y encurtidos
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Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.

Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400 A.C., y los primeros pepinillos nativos de la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el mismo Aristóteles en el año 350 A.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales.

Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categorías:

  1. Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Este proceso puede tardar desde 5 semanas hasta 2 años, produciendo una textura más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a la receta, ésta cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado rápida.
  2. Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurtidos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de éstos productos es de alrededor de 18 meses.
  3. Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen su color brillante y son particularmente crujientes.

La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés Nicolas Appert en 1795, quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. Ésta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en el año de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis Pasteur probó que la efectividad de este método se debía a que impedía el crecimiento de los microorganismos por el procesado térmico.

Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas de 116-121°C. El tiempo necesario para lograr la estabilización depende de la acidez, densidad y capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el puré de tomate requiere de un menor tiempo que los granos de elote.

Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no pueden llegar hasta el producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores químicos. La duración de las conservas y enlatados es de hasta dos años.

Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estén lo más frescos posible antes de procesarlos, las fábricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutrición, se ha comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso térmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos.

Una conserva curiosa es la británica mincemeat, que se traduce al español como carne molida, aunque no lleva carne en su receta. Ésta es una conserva que se fabrica principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos secos con sebo, aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina británica por siglos. Originalmente la mezcla contenía carne molida y es el relleno tradicional de pays individuales que se sirven calientes en Navidad, aunque también se puede utilizar para rellenar tartas o empanadas.

Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy atractivas, es muy importante tener el cuenta el riesgo de Clostridium botulinum. Este microorganismo es el responsable del botulismo, una enfermedad que puede ser mortal, y se desarrolla en ambientes anaerobios y de baja acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en ejotes, frijoles o granos de maíz en conserva. A nivel de cocina no es posible garantizar un proceso térmico suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y es por esto que las normas actuales de higiene alimentaria no recomiendan la compra de conservas caseras por parte de restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se someten a controles de calidad que si nos garantizan su seguridad.

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