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¿Qué es la cocina molecular?
FMI

De acuerdo al Dr. Hervé This, del grupo INRA de Gastronomía Molecular del Collège de France, París, la gastronomía molecular es “la disciplina científica que explora el mundo culinario. Ayuda a mejorar la enseñanza, descubre nuevos fenómenos físicos y químicos, y lleva naturalmente a la invención de nuevos platillos. Finalmente, contribuye a una mejor apreciación de la ciencia por parte del público en general”. Lo anterior en palabras más sencillas y aplicado a la cocina, consiste en tomar técnicas e ingredientes del mundo de la industria de procesado de alimentos, que hasta ese entonces habían sido de uso exclusivo de ingenieros y tecnólogos en alimentos, y llevarlas a las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.

La gastronomía o cocina molecular comenzó a aplicarse con gran éxito desde fines del siglo XX. Su principal exponente es el Chef Ferrán Adriá en el desparecido restaurante El Bulli cerca de Barcelona. Fue gracias a Adriá que se dieron a conocer alrededor del mundo las técnicas de esferificación o falso caviar, las espumas, los geles calientes, los crocantes, los aceites en polvo y las deconstrucciones de platillos, entre otras. En cocina, lo anterior se conoce como texturas.

Las texturas cambian nuestra de comer por completo. Esto se debe a que a lo largo de nuestras vidas hemos aprendido a que el sabor de un platillo se relaciona con su aspecto. Por ejemplo, si vemos un plato de ensalada con trozos de pepino y tomate sabemos el sabor que tendrá cuando llegue a la boca. En cambio, una textura hecha con técnicas de cocina molecular no da ninguna clave de que esperar al probarla… Por ejemplo un gel puede ser dulce, salado, ácido, frutal, etcétera. Al probarlo será una sorpresa, y lo mismo pasa con las demás texturas.

Al inicio de esta tendencia, las texturas se llevaron bastante al extremo, de tal manera que el primer tiempo podía ser un plato de espuma, por ejemplo, obviamente no del agrado de todos y los detractores no se hicieron esperar. Al pasar de los años esta tendencia se ha ido moderando, y en la actualidad se usa principalmente como un complemento de los platos tradicionales, de manera que les da un toque modernista. Por ejemplo, podemos ver que una espuma con notas cítricas adornando un trozo de pescado a la parrilla.

Otra tendencia de las texturas ha sido llevarlas al bar:  una copa de champagne puede presentarse con esferas de mandarina flotando en el líquido, o en lugar del tradicional escarchado con sal en el borde de un vaso nos encontramos un margarita de limón con espuma de sal. Lo anterior se conoce como mixología molecular, de gran aceptación en bares de vanguardia.

Para el futuro, predecimos que la gastronomía molecular no desaparecerá, sino que se integrará cada vez más a la alta cocina mundial hasta formar un elemento imprescindible, donde cada Chef y cultura lo adaptará a distintos gustos y condiciones.

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