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¿Qué es lo que da aroma al vino?
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El aroma es una de las cualidades que permite diferenciar las diferentes variedades de uva, además de ser sumamente importante en la producción de vinos finos.  Aunque las variedades vinícolas se cultiven en zonas geográficas diferentes, los vinos producidos conservarán ciertas características propias que se derivan de ellas. Es por esto que los científicos  estudian los aromas específicos que permiten diferenciar las variedades, utilizando los avances tecnológicos y científicos en el área.

Curiosamente, las uvas en sí mismas no tienen gran aroma, salvo excepciones tales como la Moscatel y Cabernet-Sauvignon. Sin embargo, todas las variedades de Vitis vinicola contienen los llamados precursores de aroma, que son compuestos químicos no volátiles (por lo que no tienen olor) capaces de transformarse en compuestos volátiles aromáticos durante el proceso de fabricación del vino, desde la desorganización celular de las uvas durante la cosecha hasta la maduración propia de cada producto. Estos compuestos precursores se conocen químicamente como lípidos insaturados, ácidos fenólicos, carotenoides, conjugados del aminoácido cisteína y glucoconjugados.

Una combinación específica de los compuestos anteriores es lo que definirá en parte el aroma de cada varietal, y está definido genéticamente. Un vino tiene alrededor de 800 compuestos aromáticos presentes en concentraciones desde algunos nanogramos hasta cientos de miligramos por litro. La otra parte del aroma lo da el “terroir”, es decir, la situación geográfica, composición del suelo, clima y prácticas vitivinícolas. Por lo tanto, se puede decir que el aroma de un vino es el resultado de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica.

Durante el proceso de todos los vinos tienen lugar reacciones tales como la fermentación por levaduras y la reacción de Maillard, las cuales en sí mismas producen aromas característicos. En esta ocasión las dejaremos de lado para enfocarnos en las familias de precursores que dan personalidad a los cultivares de uva:

Acidos Grasos Insaturados. Esos compuestos se localizan en la parte sólida de la uva y son degradados por enzimas en el estado pre-fermentativo para producir los llamados compuestos C6, que son aromáticos poderosos y dan notas verdes y grasosas. Su concentración está definida genéticamente y no tanto por las condiciones ambientales. En general, su influencia en la calidad del vino es negativa ya que dan notas herbáceas que pueden ser desagradables.

Acidos Fenólicos. Igualmente localizados en las partes sólidas, los más abundantes son los ácidos caftárico, coutárico y fertárico. Sus contenidos decrecen con la maduración de la uva y sus aromas dan notas características a las variedades, ya que por un mecanismo aún no conocido en su totalidad éstos se transforman en fenoles volátiles. Sus niveles son mucho menores en vinos tintos que en rosados y blancos, por lo que sólo influyen es éstos dos últimos. Su presencia puede resultar desagradable al olfato y también enmascarar notas frutales. Sin embargo, sus niveles se reducen drásticamente con la maduración del vino.

Caroteniodes. También conocidos como precursores de la vitamina A, se encuentran principalmente en la piel de las uvas y la exposición a la luz del sol del cultivar aumenta su concentración. En los vinos se transforman en el estado pre-fermentativo para formar C13-norisopreniodes, una familia química con poderosos aromáticos.  Las notas que dan estos compuestos se describen como florales, a frutas exóticas, té, tabaco, membrillo cocido, manzana cocida, violeta, eucalipto y mentolado. Cada uno de estos aromas se relaciona con un compuesto específico de la familia C13.

Glucoconjugados. Se conocen como terpenos y ocurren en la uva de manera combinada con azúcares, tales como glucosa, arabinosa y ramnosa. Se encuentran en concentraciones bajas en las uvas no aromáticas, y se incrementan hasta diez veces más en variedades como Moscatel. Se ha descubierto que estos compuestos se liberan por hidrólisis y de esta manera aportan aroma al vino, por lo que se utilizan enzimas glicosidasas durante el proceso de elaboración, las cuales los separan de los azúcares y permiten desarrollar el potencial aromático.  De otra manera, su liberación sería un proceso muy lento, aunque se dará por si mismo durante la etapa de maduración. Se han identificado más de 100 compuestos en vinos que pertenecen a esta familia química, y dan aromas agradables frutales y florales, típicos de la uva Moscatel.

Conjugados de cisteína. Producen compuestos llamados tioles, sus concentraciones cambian durante la maduración de la uva, encontrándose principalmente en la piel de la misma,  y dependen de las condiciones ambientales, suelo y clima. Los tioles contribuyen de manera muy importante al aroma de ciertas variedades de vino, tales como Sauvignon Blanc.  Los niveles de tioles decrecen durante la maduración, dependiendo de la cantidad de oxígeno presente, ya que a mayor cantidad de oxígeno habrá mayor degradación.  Los conjugados de cisteína son responsables de aromas detectados como pimentón verde, hoja de tomate, pomelo y frutos exóticos.

La explicación de la tipicidad aromática de los vinos podrá ser encontrada a través de un mejor conocimiento del potencial aromático de cada variedad de uva, así como estudiando su evolución a través del proceso enológico. También es importante dar a cada variedad las condiciones óptimas para su desarrollo, de tal manera que su potencial se desarrolle al máximo.

 

Referencias:

Moreno-Arribas, V. y M. C. Polo (Editores).  Wine Chemistry and Biochemistry. Springer Science+Business Media, 2009.

Belancic, A. y E. Agosin. Aromas varietales: influencia de ciertas prácticas vitícolas y enológicas. www.centroaromas.cl

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